食堂食品安全管理制度【通用3篇】

食堂食品安全管理制度 篇一：建立完善的食品安全管理制度

食堂作为一个大规模的集体用餐场所，食品安全管理制度的建立和执行对于保障广大员工和学生的身体健康至关重要。下面将介绍一些关键的措施和步骤，以建立一个完善的食堂食品安全管理制度。

首先，食堂应该建立一个明确的责任体系。这意味着需要明确食堂负责人的职责和义务，并确保其具备足够的专业知识和技能。此外，还需要指定一名食品安全管理人员，负责监督和执行相关的安全政策和程序。这些责任人应该接受相关培训，并定期更新其知识和技能。

其次，食堂应该建立严格的食品供应管理制度。这包括与供应商建立合作关系，并对其进行评估和监督。只有那些符合食品安全标准的供应商才能被选定为合作伙伴。此外，食堂还应该对所采购的食品进行严格的检验和抽样检测，确保其符合相关的卫生标准和法规要求。

另外，食堂还应该建立健全的食品加工和储存管理制度。这包括建立标准的食品加工操作规程，并对食品加工人员进行培训，确保他们熟悉并遵守操作规程。同时，食堂还应该建立恰当的食品储存设施，并对食品进行分类储存，避免交叉污染和食品变质。

此外，食堂还应该加强食品安全检查和监测工作。这包括对食堂设施和设备进行定期检查和维护，确保其符合卫生要求。同时，还需要定期进行食品安全检测，包括对食品中的有害物质和微生物进行检测和监测。对于检测结果异常的食品，应该及时处理和报告，以保障食品安全。

最后，食堂还应该建立一个有效的食品安全培训和宣传制度。这意味着对食堂员工进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和知识水平。同时，还需要向员工和学生进行食品安全宣传，加强他们对食品安全的关注和重视。

综上所述，建立一个完善的食堂食品安全管理制度是保障食品安全的关键。通过明确责任体系、建立供应管理制度、加强食品加工和储存管理、加强食品安全检查和监测、以及进行食品安全培训和宣传等措施，可以有效地提高食堂食品安全管理水平，保障广大员工和学生的身体健康。

食堂食品安全管理制度 篇二：食品安全管理制度的执行与监督

食堂食品安全管理制度的建立是为了保障食品安全，而制度的执行与监督则是保证制度顺利实施的重要环节。下面将介绍一些关键的措施和方法，以提高食堂食品安全管理制度的执行与监督效果。

首先，食堂应该建立一个科学合理的食品安全管理制度。制度应该包括具体的操作规程和要求，以及相应的检查和评估标准。这样可以使制度更加明确和可执行，为食堂员工提供明确的工作指导。

其次，食堂应该加强对制度的培训和宣传。培训应该覆盖所有相关的员工，包括食堂负责人、食品安全管理人员和食品加工人员等。培训内容应该包括制度的具体要求和操作规程，以及食品安全的相关知识和技能。同时，食堂还应该通过各种途径，如会议、宣传栏等，向员工宣传食品安全的重要性，提高他们的食品安全意识。

另外，食堂应该建立一套有效的监督机制。这包括定期进行食堂食品安全检查和评估，对食堂的食品安全情况进行全面的检查和评估。检查内容应该包括供应商的评估和监督、食品加工和储存的管理、设施和设备的维护等方面。对于存在的问题和隐患，应该及时进行整改和处理，并建立相应的追踪和监测机制。

此外，食堂还应该加强与相关部门的合作与沟通。与食品监管部门、卫生部门等建立良好的合作关系，可以及时了解相关法规和政策的变化，并及时进行相应的调整和改进。同时，还可以从相关专家和机构处获取专业的技术支持和指导。

最后，食堂应该建立一个食品安全投诉和反馈机制。员工和学生应该被鼓励和引导，对食堂的食品安全问题进行投诉和反馈。食堂应该建立相应的投诉和反馈渠道，并对投诉和反馈进行及时处理和回应。

综上所述，食品安全管理制度的执行与监督是保障食品安全的关键。通过建立科学合理的制度、加强培训和宣传、建立有效的监督机制、加强合作与沟通、建立投诉和反馈机制等措施，可以有效地提高食堂食品安全管理制度的执行与监督效果，保障广大员工和学生的身体健康。

食堂食品安全管理制度 篇三

　　学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

　　一、采购验收操作规程要求

　　(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

　　(二)采购时应索取购货

凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

　　(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

　　二、运输操作规程要求

　　运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

　　三、贮存操作规程要求

　　(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

　　4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　四、粗加工与切配操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　五、烹调操作规程要求

　　(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

　　(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

　　六、备餐及供餐操作规程要求

　　(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。

　　(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　(三)操作时应避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

　　(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

　　(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　(五)不得重复使用一次性餐饮具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

　　八、留样管理操作规程要求

　　(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。

　　(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

　　(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

　　十三、记录管理操作规程要求

　　(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

　　(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

　　(四)有关记录至少应保存2年。

　　十四、投诉受理操作规程要求

　　(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

　　(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。