食堂安全卫生管理制度办法【精简3篇】
食堂安全卫生管理制度办法 篇一
随着社会的进步和人们对食品安全的关注度越来越高，食堂的安全卫生管理制度办法显得尤为重要。食堂作为一个提供餐饮服务的场所，其安全卫生管理直接关系到人们的健康和生活质量。为了确保食堂的卫生安全，需要建立一套科学合理的管理制度办法。
首先，食堂应该建立完善的人员管理制度。食堂的员工是直接参与食品加工和服务的人员，他们的素质和操作能力直接影响到食品的质量和卫生安全。因此，食堂应该对员工进行严格的培训和考核，确保他们具备相应的专业技能和卫生意识。同时，食堂还应该制定明确的工作责任制，明确每个员工的职责和工作流程，以便监督和管理。
其次，食堂应该建立完善的食品采购和储存管理制度。食品的质量和安全直接关系到人们的健康，因此食堂在采购食品时应该选择有资质的供应商，并对所采购的食品进行严格的检验和验收。另外，食堂还应该建立科学合理的食品储存制度，对食品进行分类储存，并制定相应的保质期管理办法，确保食品的新鲜和安全。
第三，食堂应该建立严格的食品加工和制作流程。食品加工和制作是确保食品质量和安全的关键环节，食堂应该建立详细的操作规程，并对员工进行培训和考核，确保操作规程的严格执行。另外，食堂还应该定期对食品加工设备进行检测和维护，确保设备的正常运行和卫生安全。
第四，食堂应该建立健全的卫生检查制度。食堂应该定期组织卫生检查，对食堂的卫生状况进行全面检查和评估。同时，食堂还应该建立食品安全事件的报告和处理制度，一旦发生食品安全事件，应及时报告和处理，防止事态扩大。
第五，食堂应该加强与相关部门的沟通和合作。食堂的安全卫生管理需要多个部门的配合和支持，食堂应该与相关部门建立良好的沟通渠道，及时了解最新的食品安全政策和法规，确保自身的管理制度符合国家的要求。
综上所述，食堂安全卫生管理制度办法对保障食品的质量和卫生安全具有重要意义。食堂应该建立完善的人员管理制度、食品采购和储存管理制度、食品加工和制作流程、卫生检查制度以及加强与相关部门的沟通和合作，确保食堂的卫生安全管理达到科学规范的要求，为人们提供安全健康的餐饮服务。
食堂安全卫生管理制度办法 篇二
食堂是人们日常生活中重要的餐饮场所，其安全卫生管理直接关系到人们的健康。为了确保食堂的卫生安全，需要建立一套科学合理的管理制度办法。本文将从环境卫生管理、食品原材料管理、食品加工管理、餐具消毒管理和员工健康管理等方面，探讨食堂安全卫生管理制度办法的具体内容。
首先，食堂应加强环境卫生管理。食堂的环境卫生是确保食品卫生安全的重要保障，食堂应定期进行卫生清洁，保持食堂内部、餐桌和周边环境的清洁和整洁。食堂还应定期进行空气消毒和害虫防治，确保食堂的环境卫生符合卫生标准。
其次，食堂应加强食品原材料管理。食品原材料是食堂供应的基础，食堂应选择有资质的供应商，并对所采购的食品原材料进行严格的检验和验收，确保原材料的质量和安全。同时，食堂还应建立完善的原材料入库和出库管理制度，对原材料进行分类储存，并制定相应的保质期管理办法，确保食品原材料的新鲜和安全。
第三，食堂应加强食品加工管理。食品加工是食堂提供餐饮服务的核心环节，食堂应制定详细的操作规程，并对员工进行培训和考核，确保操作规程的严格执行。另外，食堂还应定期对食品加工设备进行检测和维护，确保设备的正常运行和卫生安全。
第四，食堂应加强餐具消毒管理。餐具消毒是确保食品卫生安全的重要环节，食堂应建立餐具消毒管理制度，对餐具进行分类消毒，并定期对消毒设备进行检测和维护，确保餐具的卫生安全。
第五，食堂应加强员工健康管理。食堂的员工是直接参与食品加工和服务的人员，他们的健康状况直接关系到食品卫生安全。食堂应对员工进行健康检查，并建立健康档案和体检制度，定期对员工进行体检和健康教育，确保员工的健康状况符合卫生标准。
综上所述，食堂安全卫生管理制度办法需要从环境卫生管理、食品原材料管理、食品加工管理、餐具消毒管理和员工健康管理等方面进行规范和管理。只有建立科学合理的管理制度办法，食堂才能提供安全卫生的餐饮服务，保障人们的健康和生活质量。
食堂安全卫生管理制度办法 篇三
食堂安全卫生管理制度办法
十九、厨房卫生管理制度
(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：
a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。
c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。
(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。
(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。
(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。
(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。
(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。
(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。
(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。
二十、食品冷藏卫生制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。
(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消
毒，使其保持整洁无异味。
(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
十一、食具消毒卫生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。
(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。
(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。
(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
二十二、烹调卫生制度
(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。
(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。
(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。
(4)成品及时进入各餐间，防止污染。
(5)严格每餐做好留样和登记工作。
二十三、调料间卫生管理制度
(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。
(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。
(4)调料间无私人物品，无不洁工具。
(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。
二十四、操作区卫生管理制度
(1)垃圾实行袋装化及时清理。
(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。
(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。
(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。
(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。
二十五、环境卫生管理制度
(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。
(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。
(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。
(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
二十六、饭厅卫生管理制度
(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。
(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。
(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。
(5)地面
(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。
(7) 泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。
(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。
二十七、餐饮机械设备卫生管理制度
(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。
(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。
(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。
(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。
(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。
二十八、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。
(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。
(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。
(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。
(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。
二十九、长假后清扫、消毒、验收制度
(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。
(2)对食堂周围环境进行全面清扫。
(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。
(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。
(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。
(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。
20、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。
