酒楼卫生管理制度【优质3篇】

酒楼卫生管理制度 篇一

酒楼是人们用餐和聚会的场所，因此卫生管理尤为重要。为了确保酒楼的食品安全和顾客的健康，制定一套完善的卫生管理制度是必要的。

首先，酒楼应设立专门的卫生管理部门或岗位，负责制定和执行卫生管理制度。该部门或岗位应配备专业的卫生管理人员，包括卫生主管、卫生员等。这些人员应具备相关的卫生知识和技能，能够有效地监督和管理酒楼的卫生工作。

其次，酒楼应建立健全的卫生管理制度。该制度应包括卫生检查、清洁消毒、储存管理、食品安全等方面的内容。卫生检查是酒楼卫生管理的基本工作，应定期进行，并将检查结果记录在卫生检查表上。清洁消毒是保证卫生的重要环节，酒楼应制定清洁消毒操作规范，并定期组织清洁消毒培训。储存管理是确保食品安全的关键，酒楼应建立科学的食品储存管理制度，包括食材的储存、保鲜和使用等方面。食品安全是酒楼卫生管理的核心问题，酒楼应建立食品安全管理体系，确保从采购到出售的每个环节都符合卫生标准和法规要求。

第三，酒楼应加强对员工的卫生教育和培训。员工是酒楼卫生管理的重要环节，他们的卫生意识和操作水平直接影响到酒楼的卫生状况。酒楼应定期组织员工参加卫生培训，提高他们的卫生知识和技能。同时，酒楼应加强对员工的卫生监督和考核，对不符合卫生要求的员工进行纠正和处罚。

第四，酒楼应加强与卫生监管部门的沟通和合作。卫生监管部门是对酒楼卫生管理进行监督和检查的机构，与其保持良好的沟通和合作关系，对酒楼的卫生管理工作具有重要意义。酒楼应主动向卫生监管部门汇报卫生管理工作，接受其监督和指导，并及时处理卫生问题。

总之，酒楼卫生管理制度的建立和执行对于确保酒楼的食品安全和顾客的健康至关重要。酒楼应根据自身的实际情况，制定适合自己的卫生管理制度，并不断完善和提升卫生管理水平，为顾客提供安全可靠的用餐环境。

酒楼卫生管理制度 篇二

酒楼是人们用餐和聚会的场所，因此卫生管理尤为重要。为了确保酒楼的食品安全和顾客的健康，制定一套完善的卫生管理制度是必要的。

首先，酒楼应建立健全的食品采购管理制度。该制度应包括食品供应商的合规审查、食品采购的程序和要求等内容。酒楼应与有资质的供应商合作，确保采购的食品符合卫生标准和法规要求。同时，酒楼应定期对采购的食品进行质量检验，确保其安全可靠。

其次，酒楼应加强对食品加工和处理的监督和管理。食品加工是酒楼卫生管理的重要环节，酒楼应制定食品加工操作规范，并定期组织食品加工操作培训。酒楼应配备专业的食品加工人员，确保他们具备相关的卫生知识和技能。同时，酒楼应加强对食品加工过程的监督和检查，确保食品加工过程符合卫生要求。

第三，酒楼应建立健全的食品储存管理制度。该制度应包括食材的储存、保鲜和使用等方面的要求。酒楼应建立科学的食品储存区域，保证食材的储存环境符合卫生要求。酒楼应定期检查食材的储存情况，确保食材的新鲜和安全。

第四，酒楼应加强对用餐区域的清洁和消毒工作。用餐区域是顾客用餐的场所，其清洁和消毒工作直接关系到顾客的健康和卫生。酒楼应定期对用餐区域进行清洁和消毒，保持其干净和卫生。酒楼应建立相关的清洁和消毒操作规范，培训员工的清洁和消毒技能。

总之，酒楼卫生管理制度的建立和执行对于确保酒楼的食品安全和顾客的健康至关重要。酒楼应根据自身的实际情况，制定适合自己的卫生管理制度，并不断完善和提升卫生管理水平，为顾客提供安全可靠的用餐环境。只有如此，酒楼才能赢得顾客的信任和口碑，保持良好的发展势头。

酒楼卫生管理制度 篇三

酒楼卫生管理制度

简介:酒店等服务场所要想为客人提供一个干净舒适的环境，就必须把好卫生检查关，也要建立相应的卫生管理制度。不管是在餐饮方面，还是住房方面，各大酒店都应有相当的卫生标准，来适应现代消费者对卫生的高度重视这一事实。因此，酒店等餐饮场所应制定相应的酒店卫生管理制度。

主要包括了保洁部、休闲部、康乐部、客房部、台球厅、保安部、洗手间、健身房、影视厅、厨房等酒店各个部门的卫生管理制度，还包括了酒店卫生管理条例、卫生检查标准、卫生检查奖惩制度等资料，为酒店等餐饮行业制定卫生管理制度提供参考。

消毒操作程序

1、在消毒间水池中加水8-10升，倒入“优洁净洗消剂”一包，特别严重物品按1：50的比例使用。

2、将待消毒杯具放入消毒池中进行消毒，一般浸泡10~20分钟，严重者浸泡30~60分钟。

3、将有污迹的杯具擦洗干净放入消毒池中进行消毒，然后再用清水冲洗干净。

4、将洗净的杯具放入消毒柜中进行高温消毒，注意摆放整齐。

5、高温消毒后的杯具移入保洁柜，以备客用。

6、录消毒时间，杯具品种数量，消毒人签名。

客房检查的程序及标准

客房查房的程序与整理客房的程序基本一致。客房检查的`内容包括四个方面：

清洁卫生质量，物品数量及摆放、设备状况和整体效果；

详细如下：

1、房门：无指印、划痕、锁完好，安全指示图、请勿打扰牌、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。

2、衣柜：门无污迹、无破损，洗衣袋、单齐全，衣架完好无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动开关灯正常。

3、墙面和天花板：无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、污迹，无涂料脱落或变形等。

4、护墙板、地脚线：清洁完好。

5、地毯：吸尘干净、无污迹、无破损。

6、行李架：干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配备齐全。

7、梳妆桌：台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹风机、购物袋、针线盒齐全完好。

8、冰箱：饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无异味，温度开在低档。

9、筒椅、茶几：干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。

10、窗帘：干净无破损，拉闭自如，挂钩无脱落。

11、床：铺法规范，床罩干净，床下无垃圾，床垫按期翻面，床罩、枕套无破损、无毛发。

12、电话机：无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能正常，电话线整齐有序。

13、床头柜：电话纸、禁烟牌、电话号码簿摆放正确，清洁无污迹，各开关正常完好，音响频道设在播出时间最长一档，音量调到偏低。

14、镜子与壁画：框架无尘、镜面明亮、位置端正。

15、灯具：灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。

16、玻璃窗：清洁明亮，窗台与窗框干净完好，开启轻松自如。

17、空调：滤网清洁，工作正常，温控符合要求。

18、卫生间：门正反面干净无污迹，把手洁亮，状态完好。墙面清洁完好无松动破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹无水、无毛发。

19、浴缸：内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、淋浴器、排水阀和开关龙头等清洁完好、无滴漏，接缝干净无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷热水水压正常。

20、洗脸盆及梳妆台：干净，镀铭件明亮，水阀使用正常，无水迹毛发，灯具完好。

21、马桶：里外均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅，开关自如。

22、排气扇：清洁，运转正常，噪音低。

华闽酒店餐饮部岗位卫生责任制

（一）管理人员岗位卫生责任制：

1、新员工上岗前，须进行体检，以确认其中是否有患传染性疾病；对患传染性疾病的员工，应调离工作岗位。

2、教育员工基本的健康知识，使他们具有健康意识，随时报告呼吸道的传染病和肠胃的不适。管理人员应密切注意可能传染疾病征兆的存在，如传染性的烧伤、溃疡。对于患者员工应及时调离岗位。

3、为员工提供卫生所需的设备，即：提供更-衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期对更-衣室进行清洁消毒，并不定期进行检查，以保证更-衣室的卫生安全。提供员工制服，洗衣服务。厨房配置洗手池和洗涤液。

4、制订卫生培训计划，培养员工养成卫生习惯。掌握清洁卫生的操作方法，经常实施检查，保证制度贯彻执行。

（二）员工（包括餐面、厨房）岗位卫生责任制：

1、增强健康意识，具备基本健康知识，参加健身运动，保持身体健康，保证睡眠，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。

2、及时向管理人员报告呼吸系统的不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤，包括被刀或利器划破和烧伤等情况。

3、讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。

4、按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房。

5、工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。

6、在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。

7、拿取餐具、食物都要采用卫生规范操作，切忌用手直接接触碗口和汤匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。每次品尝都要使用一清洁的匙，准备食物时要使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，严禁用手直接抓取食物。

餐饮服务员卫生条例

1、每天用香皂或沐浴剂洗澡。

2、勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。

3、服装或制服要干净整洁。

4、指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。

5、不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。

6、为卫生及安全起见，除了简单的纪念戒指外，不要佩带多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。

7、穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。

8、每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。

9、在专用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。

10、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

11、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。

12、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。

13、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。

14、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘碟。

15、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。

16、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。

17、不要用客人用过的手巾清洁桌子。

餐厅食品卫生及安全须知

一、时刻保持餐厅环境卫生及服务人员个人卫生。

1、确保餐具、玻璃器皿等的清洁。

2、定期进行营业场所的清洁工作，有效清除四害。

3、每天勤洗澡勤刷牙，定期洗头理发。

4、保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。

5、不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。

6、保持制服整洁。

7、穿矮跟适脚的鞋子，女生着肉色丝-袜。

8、除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。

9、服务员开始工作前和端送饭前须洗手并保持双手的清洁。

10、服务过程须按服务规范进行。

二、餐厅防火安全工作

1、消除火灾隐患，餐厅须备有灭火器，每位员工应懂得灭火器的位置及使用方法。

2、营业前应检查在餐厅中使用的煤气罐及炉具。营业结束应在安全位置按正确方式存放。

3、营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。

厨房食品卫生及安全生产须知

一、确保食品卫生

1、取用原料时，应认真加以鉴定：罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。

2、盛放过变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

3、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期进行消毒。

4、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。

5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。

二、时刻注意防火安全

1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业人员不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。

2、应经常清洁设备，定期清洗排油烟罩，防止排烟罩油垢着火。

3、煤气及煤气灶的安全使用。对煤气设备的使用一定要严格按照操作规则。如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查，应完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄。工作结束，操作人员检查每个阀门，一定要确认关闭后方可离岗。

4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。

5、厨房须备有足够的灭火设备，每位员工应知道灭火器的位置及使用方法。

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