厨房安全卫生管理制度【最新3篇】

厨房安全卫生管理制度 篇一

在餐饮行业中，厨房安全卫生管理制度是至关重要的，它不仅关乎食品安全，还与员工的健康和顾客的生命安全直接相关。因此，建立一套完善的厨房安全卫生管理制度是每个餐厅必须要做好的工作。

首先，厨房安全卫生管理制度应明确责任分工。在餐厅的厨房中，应设立专门的卫生管理岗位，由专职人员负责厨房的安全卫生管理工作。这些人员应具备相关的卫生知识和技能，定期接受培训，熟悉并执行相关的卫生标准和操作规程。此外，餐厅的管理层也要对厨房安全卫生管理工作进行监督和检查，确保制度的有效执行。

其次，厨房安全卫生管理制度应包括食品采购和储存的规定。餐厅应严格按照食品安全法律法规的要求进行食品采购，选择有合法资质的供应商，对食品进行验收和检验，确保食品的质量安全。同时，餐厅应建立食品储存区域，对食品进行分类储存，避免交叉污染。对于易变质的食品，要设定保质期并进行定期检查，及时淘汰过期食品，确保食品的新鲜和安全。

此外，厨房安全卫生管理制度还应规定食品加工过程中的卫生要求。餐厅应建立食品加工操作规程，包括食品加工区域的布局和设施要求、员工的卫生操作要求、食品加工工艺的控制要求等。厨房工作人员应接受相关的卫生培训，掌握正确的操作方法，严格按照规程进行操作，避免食品污染和交叉感染的发生。

最后，厨房安全卫生管理制度还应包括厨房卫生的日常清洁和消毒工作。餐厅应制定清洁和消毒计划，明确清洁和消毒的频次和方法。厨房工作人员应定期进行清洁和消毒工作，并记录清洁和消毒的情况。同时，餐厅应定期进行卫生检查，及时发现和处理卫生问题，确保厨房的卫生状况良好。

综上所述，厨房安全卫生管理制度是餐厅必须要做好的工作。通过明确责任分工、规定食品采购和储存的规定、设立食品加工过程中的卫生要求以及制定厨房卫生的日常清洁和消毒工作，可以保证食品的安全和卫生，提高顾客的满意度，增强餐厅的竞争力。

厨房安全卫生管理制度 篇二

厨房安全卫生管理制度是餐厅管理的重要组成部分，对于保证食品安全和员工健康至关重要。在制定厨房安全卫生管理制度时，应该充分考虑以下几个方面。

首先，餐厅应该建立一个完善的食品安全管理体系。这包括制定和执行食品安全管理制度、建立食品安全责任制和食品安全培训制度等。制定食品安全管理制度时，应明确食品安全的目标和要求，并制定相应的控制措施。建立食品安全责任制，明确每个岗位的食品安全责任，确保责任到人。同时，要定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

其次，餐厅应建立完善的食品采购和储存管理制度。在食品采购方面，应选择有资质的供应商，建立供应商评估和审核制度，确保食品的质量安全。在食品储存方面，应建立食品储存区域，对食品进行分类储存，避免交叉污染。对于易变质的食品，应设定保质期并进行定期检查，及时淘汰过期食品，确保食品的新鲜和安全。

此外，餐厅应建立食品加工的操作规程。这包括食品加工区域的布局和设施要求、员工的卫生操作要求、食品加工工艺的控制要求等。厨房工作人员应接受相关的卫生培训，掌握正确的操作方法，严格按照规程进行操作，避免食品污染和交叉感染的发生。

最后，餐厅应建立日常清洁和消毒管理制度。这包括制定清洁和消毒计划，明确清洁和消毒的频次和方法。厨房工作人员应定期进行清洁和消毒工作，并记录清洁和消毒的情况。餐厅应定期进行卫生检查，及时发现和处理卫生问题，确保厨房的卫生状况良好。

综上所述，建立一个完善的厨房安全卫生管理制度是餐厅管理的重要任务。通过建立食品安全管理体系、完善食品采购和储存管理制度、规范食品加工操作和建立日常清洁和消毒管理制度，可以保证餐厅的食品安全和员工的健康，提高顾客的满意度，增强餐厅的竞争力。

厨房安全卫生管理制度 篇三

厨房安全卫生管理制度

1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1 裱花间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐-败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。

3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。

5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生

备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的'情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。

4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度

1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。

2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更-衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。

4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5 切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

6 水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。