勤得利名菜三生鱼散文
勤得利名菜三生鱼散文
位于黑龙江边的勤得利农场，其家乡名菜多为鱼类菜肴。当地流传的美食谚语就有：“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”、“吃着五股想六股，吃着鳇鱼想脆骨”、“胖头（鲢鱼）脑袋重唇嘴，怀头（六须鲇）尾巴味最美”等等。主要名菜谱有：干煎鳊花、清蒸鳌花、酱嘎牙子、龙骨汤（以鲟、鳇鱼脆骨为料）等。而最具特色，称得上传统名菜的当属“三生鱼”。
所谓“三生鱼”，是杀生鱼、塔拉哈、生鱼片三道名菜的统称，虽然均系生吃鱼，且做法相近，但口味却截然不同。
提起“三生鱼”，勤得利人都知道，那是当地先民——赫哲人传下的名菜。
据文献记载，辽代勤得利地区就居住着黑水靺鞨的后裔兀惹人，现存于勤得利西山上的古城遗址，那时称兀惹城，就是这个民族的首府。随后改称的乌的改人、兀者人，以至清朝出现的赫哲人，均系兀惹一支。他们不事耕种，以渔猎为生。“地无禾黍，以鱼代食”（黄晋《金华黄先生文集》25卷），加上本民族的居住特点是：“人无常处，惟逐水草，桦皮为屋，行则驮载，住则张架”（见《辽东志》），这近似野营式的生活方式，使适应野餐的“三生鱼”应运而生，成为赫哲人独特的'传统风味佳肴，并逐渐传入东北各族之中，以至流传至今，盛名不衰。
杀生鱼（拌生鱼），多以鲜活鲤鱼为料（草鱼、青鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲢鱼、狗鱼等亦可）。首先将选好的鱼洗净，放在案板上，用尖刀把鱼的两侧连皮带肉紧贴肋骨剔下来，然后用刀把肉横切成薄片（不要切透鱼皮），再把粘连在鱼皮上
除上述传统做法，近年农场各饭店又花样翻新，推出“水晶鱼片”的菜谱，其做法与杀生鱼基本相同，只是在拌生鱼时不加菜丝，将切成薄片的鱼肉片，盛在汤碗里，泡在用米醋、食盐、味素等调好的溶液里，上面加上炸好的干辣椒和少许香菜即成。这种吃法因不加蔬菜，堪称地道的拌生鱼，食之清香酸辣，在盛夏食用尤佳。
塔拉哈（他拉克阿）是生鱼的另一做法。早先，赫哲人烤制塔拉哈选料是很讲究的，尤以幼鲟幼鳇烤制出来的才是精品。因为，这两种鱼肉质细嫩，鱼骨全是脆骨，且有名贵的鱼筋，所以才适口。烤制时，把幼鱼肚膛破开，掏出内脏，把鱼洗净，然后放在案板上，连皮带骨切成一段段手指宽的圆片，用一头削尖的鲜木棍串起来，放在篝火上翻动烤制。当鱼皮噼啪炸响，滋滋冒油，一股鱼香溢出时，烤制便完成了。吃时，把烤好的鱼片蘸上用米醋、食盐、辣椒油等调好的调料，一口咬下，鱼表滚烫，鱼片内却是冰凉的，这外香内脆、外热内凉的“塔拉哈”，细嚼慢咽仔细品尝，真是别有风味，妙不可言。
现在烤制“塔拉哈”，因幼鲟、幼鳇国家已明令禁捕，人们多以鲤鱼为料。刀法基本与杀生鱼相同，只是在切肉时要切成小指宽的条状，抹上细盐,再用鲜木棍把带着肉条的鱼皮串起来（可事先在鱼皮上用刀穿几个洞），便可烤制了。烤时,先烤带鱼皮的一面，待鱼鳞炸响爆开后，再翻转过来烤鱼肉，烤到肉表稍焦冒油，即烤制完成。烤好的塔拉哈片，用手将鱼鳞剥净放在案板上，用刀按原切痕一条条带皮切下，盛在器皿内，“塔拉哈”便制作完成了。食用时，可以与前述相同，也可像拌生鱼那样，将调料与鱼肉拌匀后食用，
生鱼片原是冬季食用生鱼的一种做法。多选用冷水鱼类为料，如狗鱼、细鳞鱼、哲罗鱼、兔子鱼等。制作时，将事前冻硬的鱼取回稍暖，待表面微化将鱼皮剥净，然后将鱼立于案板上，用刀层层削下如木工的刨花儿的薄片，盛入盘中，趁冻蘸上调料（与食用塔拉哈调料同）食用，呑入腹中一凉到底，别有一番滋味。现在电冰箱早已进入寻常百姓家，宾馆饭店更是必备之物，所以，过去只在冬季才可食用的生鱼片，现在一年四季皆可享用了，尤以炎热的夏季食之更佳。
赫哲人历来的习俗是：宴请宾客，无生鱼不成敬意。“胙肉豚留客，生鱼脍宴宾。”这是韩淑密在《三姓风土》里留下的话。如今的勤得利人，也和这里的先民一样，宴请宾客，无生鱼不成席，使山野风味的“三生鱼”，早已登入大雅之堂。
